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元宵、汤圆有啥区别:汤圆细腻软糯 元宵更有嚼劲

http://www.gift.hc360.com2018年03月02日15:16 来源:封面新闻-华西都市报(成都)T|T

    今日是中国传统节日——元宵节,也是春节之后的第一个重要节日。在元宵节的各种习俗中,除了在各式各样的花灯中漫步,猜灯谜之外,还要全家老少聚在一起,吃碗甜蜜蜜的汤圆,祈祷一家人在新的一年中团圆美满,幸福安康。每到元宵节,总有许多对“元宵”和“汤圆”的争议。汤圆和元宵到底一不一样呢?是南北方对同一种食物的不同叫法,还是从本质上就不同的两种食物?为此,天府早报记者采访了专业面点师傅,为大家找到了答案——元宵和汤圆是不同的,别再傻傻分不清啦!

    习俗

    宋代多有记载寓意团圆

    元宵又叫“圆宵”、“圆子”,南方常叫“汤圆”,宋人因见其煮熟后浮于水中,称之为“浮圆子”。元宵多由糯米制成,或实心,或带馅。常见的馅有豆沙、白糖、黑芝麻等。

    不管南方北方,在元宵节都有合家团聚吃元宵的习惯。过元宵节吃元宵,象征着全家团圆和睦,在新的一年中康乐幸福。

    吃元宵的习俗源于何时何地,民间说法不一。一说春秋末楚昭王复国归途中经过长江,见有物浮在江面,色白而微黄,内中有红如胭脂的瓤,味道甜美。众人不知此为何物,昭王便派人去问孔子。孔子说:“此浮萍果也,得之者主复兴之兆。”因为这一天正是正月十五日,以后每逢此日,昭王就命手下人用面仿制此果,并用山楂做成红色的馅煮而食之。

    还有一种说法,元宵原来叫汤圆,到了汉武帝时,宫中有个宫女叫元宵,做汤圆十分拿手,从此以后,世人就以这个宫女的名字来命名。不过,这两则故事皆是民间传说,史书上没有明确记载。

    据成都市社会科学院历史文化研究所副研究员胡越英介绍,元宵这种食品名称,作为元宵节的一种习俗,在宋代文人作品里有详细的记载。“今夕是何夕,团圆事事同。汤官巡旧味,灶婢诧新功。星灿乌云里,珠浮浊水中。岁时编杂咏,附此说家风。”南宋周必大在《平国续稿》中的这首《元宵夜煮浮圆子》诗就记载了古人吃汤圆的习俗。

    北宋《岁时杂记》曰:“煮糯为丸,糖为噪,谓之圆子。”道出了汤圆的制法是以各色果饵和蜜糖为馅,用糯米粉包裹起来搓成球,置水中煮沸而食。

    起初,人们把这种食物叫“浮圆子”,后来又叫“汤团”或“汤圆”,这些名称都与“团圆”字音相近,取团圆之意,象征全家人团团圆圆,和睦幸福。因此,在元宵节吃元宵,也表达了人们对未来生活的美好期望。

    差异

    南汤圆

    用手“搓”出来的

    根据明代刘若愚在《酌中志·饮食好尚纪略》记载,元宵“其制法用糯米细面,内用核桃仁、白糖为果馅、洒水滚成,如核桃大小,即江南所称汤圆也。”从此记述来看,中国的元宵和汤圆本质上是很类似的,以致于刘氏认为是同一种东西。许多人都认为,元宵和汤圆,是不同地区对同一种食物的不同叫法。其实不然,南方人吃的汤圆和北方人吃的元宵,无论是从做法工艺上、还是从口感上来说,都是不同的。

    四川省商务学校烹饪系中西面点教研组组长雷锡林告诉天府早报记者,汤圆和元宵看似差不多,但其实差别还是很大——汤圆是用手“搓”出来的,而元宵是用筛子“滚”出来的。

    “汤圆的传统做法是用糯米粉加水和成面团,放置一段时间让它‘醒’透。”还有一种更传统是做法,是纯手工制作水磨糯米粉:浸泡糯米,水磨打成浆水,用个布袋装着待水滴干,最后晾干后弄成粉末就是糯米粉。做汤圆的面团湿润粘性强,可以揪一小团湿面,压成圆片形状,把备好的馅儿放在糯米圆片上,再用双手边转边收口做成汤圆。“做成的汤圆表皮光滑发亮,有的还会故意做成尖形。”雷锡林说,有一种“四味汤圆”,汤圆不仅有黑芝麻、红枣、花生、玫瑰四种味道,每颗汤圆形态也不一致,“有圆形、椭圆形、一边圆一边尖,以及两边都是尖的。”

    北元宵

    用筛子“滚”出来的

    元宵的制作工艺则更复杂些,因为元宵是“滚”出来的。“做元宵会先备好馅儿,把馅儿切成合适的大小,或方或圆,放在盛满糯米粉的大簸箕中,一边滚一边洒水,最后滚成一个个的元宵。”雷锡林说,由于元

    宵是“滚”出来的,所以只有一种形状,不像汤圆可以捏成各种形状。此外,元宵的表面是干的,有“浮粉”,不像汤圆的外皮细腻湿润,光滑透亮。

    制作工艺的不同,也直接导致汤圆和元宵在口感上存在差异。“煮汤圆水可以多一点,煮元宵水稍微少些。”元宵下锅后,面粉融入水中,煮出来的汤会粘稠且“浑浊”一些;而汤圆煮出来的汤水则清澈一些。“汤圆吃起来口感细腻软糯,而元宵皮吃起来更劲道一点。”

    其实,无论是北方的元宵还是南方的汤圆,尽管在做法、口感上有所不同,但都是元宵节的产物,都寄托着人们祈祷家人团圆的美好祝福。盘点

    成都街头巷尾的特色汤圆

    ①老成都汤圆

    位于成都杜甫草堂附近的戴汤圆已经开店18年了,据店员曾阿姨介绍,老板戴秀芳是土生土长的成都人,“戴孃孃的爷爷以前在成都安顺桥挑担子卖汤圆,这算是祖传手艺了。”店里只卖一种三味汤圆——黑芝麻、白芝麻、红糖三种味道的汤圆,配以白芝麻酱和些许白糖的蘸碟,一碗8个,口味随机。曾阿姨说,做为店里的畅货,每天都会提前准备两三百个汤圆,“汤圆馅儿都是戴孃孃自己做的,一次做十多斤。”平常一天能卖三四十碗,而在元宵节当天,可能会卖一百碗。

    ②贵州酸菜炒汤圆

    你吃过和酸菜一起炒出来的炸汤圆吗?近日,天府早报记者在成都双元路一家专营贵州菜的店内,吃到了颇具贵州特色的酸菜炒汤圆。

    在后厨中,记者近距离观看了张师傅制作该菜的全过程。先把汤圆放置热油中炸至金黄色,外酥里嫩;再用贵州酸菜配以干海椒、姜、蒜、盐等调料翻炒做底料,倒入炸好的汤圆与酸菜翻炒,一盘独具风味、吃着不易腻味的酸菜炒汤圆就出炉啦!

    ③肉汤圆

    黑芝麻、黄生白糖、玫瑰、豆沙,是汤圆比较常见的口味,但对于不喜吃甜的人来说,肉馅的咸味汤圆或许是更好的选择。在成都东升街的一家主营改良的老成都传统小食店里,就有一款肉汤圆很受客人喜欢。

    “成都这边感觉吃甜汤圆的人比较多,但是还是有很大一部分人不喜欢吃甜食,所以我们店里准备了咸汤圆。”店员王先生表示,传统的咸汤圆只有肉馅,并没有蘸料,所以吃起来可能还是会感觉有点腻,“经过改良之后,肉馅的汤圆配上了红油蘸料,正好可以抵消掉糯米本身的腻味。”王先生表示,店里一共三款汤圆,每天可以卖出百来份,咸汤圆卖的最好,可以说已成为店里的招牌了。

    ④麻将汤圆

    “老板儿!给我来一碗清一色!”在成都九眼桥附近一家主营鸡爪爪的店内,售卖着一款颇受麻将爱好者青睐的“麻将汤圆”。长方形的汤圆,上面用可食用色素画着逼真的“一万”、“九万”、“发”等,馅儿是传统的黑芝麻。据老板刘先生介绍,他曾经在上海火锅店里看到过麻将汤圆,“成都当时还没有卖的,成都人这么喜欢打麻将,在成都做麻将汤圆一定会大卖。”刘先生说,麻将汤圆都是店里厨师手工做的,工艺比较复杂,每天会限量,虽然主营的不是汤圆,但这款麻将汤圆很受顾客喜爱。“平均一天能卖几十碗吧,去年和前年的元宵节卖了一两百碗。”

责任编辑:朱玲

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